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从海底到餐桌，深晚记者采访实录海胆粽制作过程

来源：深圳晚报 2022-06-01 09:16:54

读特客户端·深圳新闻网2022年6月1日讯（深圳晚报记者朱冀）端午临近，在深圳美食史上久享盛名的“海胆粽”又到了热销期。

“入口鲜而不腻，海鲜的鲜味浓烈却克制，除了糯米本身的香味，还有芒叶浸润在食材中的淡淡清香……”端午临近，在深圳美食史上久享盛名的“海胆粽”又到了热销期。

大鹏半岛被大鹏湾与大亚湾东拥西抱，海水清冽，海草肥美，整个半岛122公里海岸线都十分适合海胆生活，一直是中国高端海胆产地之一。

▲渔民在海面下的礁石间潜水捕捞海胆。深圳晚报记者陈玉摄

清晨不到7时，东涌海胆养殖场的老板黄伟强就带人前往海胆场开始劳作。“有经验的人采海胆很简单，一个网兜加一个塑料盆，就可以下海采摘。”黄伟强告诉记者，因为海岸带的礁石就是海胆们最爱的栖身之所，所以海胆的采摘一般用的还是比较原始的方法。

有经验的潜水员下海后，都是一手提兜，一手采海胆，凭借多年的经验，潜水员们能一眼鉴别合适的尺寸，确保采到的每只海胆都成熟肥美。

▲南澳村民使用传统工具加工挖取海胆。深圳晚报记者陈玉摄

采摘海胆的快艇装满后，便第一时间送上岸边进行加工处理。岸边的工人用刀轻轻一撬，海胆壳应声裂开。海胆肉挖出后，工人还要在清洁海水里反复清洗，用镊子小心地捡走杂质，装入饭盒中。这段时间里，黄伟强在监工的同时还会通知卖家收货，“今年产量5000斤左右，一般在加工之前就早被预订完了。”

▲满身带刺的海胆经过传统加工后，色泽金黄、食之美味。深圳晚报记者陈玉摄

大鹏半岛所产海胆产量丰盛而且品质优良，南澳办事处从东到西就有水头沙、半天云、鹅公湾、西涌、东涌和杨梅坑等6个大海胆场，有三分之一的量销往日本和中国香港。

▲南澳村民学习制作南澳海胆粽。深圳晚报记者陈玉摄

“优质的海胆是保证海胆粽‘鲜’‘香’的关键，一条纯正的海胆粽，除去主料海胆和糯米还要五花肉、瑶柱等，有时还可以加一些虾米和花生。”南澳海胆粽非遗传承人张长妹向记者介绍，为了用料均匀，海胆粽子的形状也和普通粽子的倒三角不同，采用了圆筒形。先铺上一层糯米然后放腌制好的五花肉和配料再用勺子铺上一层海胆肉，最后再铺一层糯米，然后把对折的芒叶折下来，用咸水草一圈一圈的扎好。这样做好的海胆粽子经过简单蒸煮就可以把糯米的粘、五花肉的滑、海胆的鲜完美融合，让人回味无穷。