潮菜求的是一个“鲜”字！深圳首位五星级潮汕菜“粤菜师傅”邱镇城这么说
来源： 深圳特区报 2021-11-20 11:17:15
在餐饮行业工作了31年的邱镇城，日前被认定为广东省首批五星级“粤菜师傅”，也成为深圳市目前唯一一名五星级潮汕菜“粤菜师傅”名厨。近日，邱镇城来到汕头交流业务，记者也得以面对面聆听了他对潮汕菜的见解。
邱镇城有着丰富的潮菜烹饪实践经验，他最初在汕头知名的“新兴餐室”从学厨做起，负责食品的初加工，菜品洗涤、切配等，一路学习钻研，其后他在多个餐饮企业逐步从炒锅、头锅做到总厨。2006年，他来到潮汕人众多的深圳，从事潮菜餐饮。2013年至2017年，他又在北京开了间潮菜餐馆，后又回到深圳，继续从事潮菜餐饮事业，成为深圳市“精细潮州菜”的领军人物，著述有《吃遍广东之潮汕的原味时光》一书。现任中国饭店协会名厨专业委员会执委、广东省侨青委员、深圳市饮食服务行协会副会长、深圳市潮州菜名厨委员会主席、深圳市潮州菜美食文化研究院院长、深圳市潮汕文化研究会饮食文化研究中心主任。2012年荣获中国烹饪大师，相继获得深圳市技术能手、广东省潮州文化推广特别贡献奖、广东十大粤厨王荣誉称号、深圳市十佳行政总厨等一系列荣誉。
邱镇城说，潮菜讲求原汁原味，求的是一个“鲜”字，这就对食材的新鲜度有要求。在汕头做潮菜可以就地取材，非常方便，食材也很丰富。而在广东省外的其他城市做潮菜，食材的运输是一大难点。此外，用工难也是一大难题。受潮汕人的家庭观念影响，潮菜师傅很少有愿意出省工作的，因而在省外潮菜人才供不应求。
提到潮菜在深圳，邱镇城表示，深圳是一个包容、创新、具有科技感的大都市。目前在深圳，潮菜已经发展出好几种类型。有人专门做传统潮菜，也有人做创意潮菜，还有人做现代潮菜。所谓现代潮菜，采用的是国外引进的食材，融合了多种烹调方法进行制作，也可以称为“融合的潮菜”。在上海、深圳这样的大城市，人们追求吃得健康，吃得营养，这与潮菜清淡的特点是相契合的。
邱镇城认为，在省内甚至省外其他城市推广潮菜，除了保留原汁原味，还需要一些创新。现在消费群体年轻化，年轻一辈的饮食消费理念和以前不同，不光追求好吃，还追求好看。在潮菜对外传播的过程中，注重保留潮汕本土的口味，结合西式和形意菜的方式进行摆盘，让造型更加吸引人。当然，潮菜原本的特色和口味必须保留，但一菜一意境，接下来潮菜文化要想在一线城市得到传播和推广，更迎合年轻人的喜好，一定要提高造型的创意和审美。
【读特新闻＋】
2021年8月，广东省“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程领导小组办公室发出《关于做好星级“粤菜师傅”认定工作的通知》（粤三项办〔2021〕22号），推动相关工作的开展。
据了解，获得星级“粤菜师傅”认定的厨师，不仅可以获得荣誉证书并可挂牌执业、优先参与省市相关部门组织的“粤菜师傅”工程交流活动、享受主流媒体对其精湛技能和社会贡献的宣传报道，还能按照规定优先享受创业补贴、项目资助、创业担保贷款等补贴资助，配发或升级相对应的国家职业资格证书或等级资格证书。同时，获得“五星级粤菜师傅名厨”荣誉称号的厨师，可优先申请国务院特贴、“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手”“粤菜师傅”大师工作室等评选项目，优先享受特级技师级别待遇。
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