元故事 087 期 │ 潮菜“无边界” 走南闯北的大厨郑凯华，从吉林到重庆，不同的味觉体验为他创新潮菜烹饪埋下了灵感。他乡遇到故乡味，来自潮汕的粤菜师傅们打造的不仅是旧时回忆，更是一种属于深圳的创新精神

8月初，老友邀请我去他家乡做客，久未远行的我带着对陌生城市的好奇和对老友的思念，在一个雨后搭上高铁，开启了人生第一次“深汕游”。来深圳这么多年，身边朋友、同事里有多到数不过来的潮汕人，却从未动过去潮汕玩玩的念头。担心吃不惯，作为一个地道东北人，吃惯了炖、炸、烤的重口味食物，一直以来，对潮汕的印象只停留在“牛肉丸很好吃”。到达揭阳与老友一碰面，他似乎看出我的顾虑，“放心，保证你这几天吃到‘顶脖’！”我的潮汕“食”旅就从老友家宴开启了——酸菜咸梅蒸鳗鱼、蚝仔烙、豆酱水煮沙尖鱼、普宁豆酱鸡、反沙芋头……看似做法清淡，实则口味丰富，鲜香解馋。次日早晨，又在集市吃了一碗热腾腾的粿条，配着牛肉丸、猪肉片、鲜鱿鱼，蘸上沙茶酱、辣椒酱，一天的好心情都被唤醒了。

回到深圳，想起潮汕美食，味蕾总是隐隐跳动。深圳一定也有正宗的潮汕菜，询问了几个朋友，在一个傍晚，我们踏进了潮菜名厨郑凯华的研发基地。郑凯华是潮菜名厨，得知我最近迷上了潮汕菜，特意带我们品尝了公司研发的几道创新潮菜。做了几十年潮州菜的郑凯华深知，时代在变化，仅有传承还不够。创新亦是守正，传播亦是传承。他说，深圳是一座很“潮”的城市，它朝气蓬勃，聚集着创新型人才，因此做餐饮也要与深圳气质同步，让食客们在一道道创意潮菜中品出“深圳精神”。

一

郑凯华的基地隐藏在罗湖最早的高档社区——银湖别墅区，独门独院，很是气派。刚进门就听见楼上传来中年男子的阵阵歌声，潮汕人似乎都有一副好嗓子，此前去老友家，饭毕，一家人也是打开卡拉OK唱上几曲，再想到最近很火的歌手曾比特、炎明熹，都是汕尾人。爱唱歌的人肯定跟我聊得来，带着这样的小确幸，来到二楼，见到我们一行人，唱歌的男人停下了手中的麦克风，他40出头的样子，身材保养得非常好，带着成功男士所特有的意气风发。

郑凯华，土生土长的潮汕普宁人。知道我们此次来的目的，他特意安排厨师做了几道家乡菜，既有自己机构的创新菜品，也有地道经典的潮汕小吃。每一道菜上来的时候，郑凯华都会如数家珍、娓娓道来。

潮菜也称“潮州菜”或“潮汕菜”，口味崇尚清淡。清淡可不是无味，而是清中求鲜，淡中取味。潮菜最早可追溯到秦汉以前，如今在八大菜系中，通常被归入粤菜系。除了口味的相似，它的发展轨迹倒有几分像深圳，都是在融合创新中自成一体。比如牛肉丸，就不属于潮汕的“土特产”，它是在学习客家牛肉丸制作方法后不断改良而成。潮菜就如潮商一般，走南闯北，博采众长，逐渐在海内外占据了一席之地。在深圳，潮汕人是很庞大的群体，偏爱乡味是人之常情，于是很多潮汕人把自己的家乡菜带到深圳，开枝散叶，郑凯华就是其中之一。

美食故事背后，总和一个人的成长故事交织在一起。比如一盘普宁炸豆腐，就成功打开了郑凯华的话匣子。

郑凯华儿时，看电影也是有标配的，就像现在看电影吃爆米花，潮汕人看电影，普宁炸豆腐可不能少。天还没黑，来看露天电影的人还寥寥无几，郑凯华已经攥着向爸妈讨要的零花钱蹲在炸豆腐铺子前，巴巴张望着。炸豆腐吃进嘴里，不像豆腐，倒像是一层薄薄的脆壳裹满了又浓又烫的豆浆。心急吃不了热豆腐，猛地咬开，烫得眼泪直流，满头大汗，却又不舍得吐出来。潮菜总能用最平凡的食材制作出不同凡响的味道，如同这炸豆腐，对儿时的郑凯华来说，就是世界上最嫩的豆腐。

接着，又一道金黄鲜香的特色佳肴吸引了大家的视线，盘子里一半是黄澄澄的虾枣，把鲜嫩的虾肉和加入马蹄的肥猪肉混合炸制而成，既有虾的鲜，还有猪肉的润，马蹄让口感清爽，所以好吃不腻。另一半则是腐皮肉卷，光泽诱人，肉馅的嫩滑搭配腐皮卷的香甜，令人食欲大开。作为潮汕家喻户晓的小吃，能吃上一份虾枣和腐皮肉卷，那曾经是过年才有的待遇。这些味道，不仅是郑凯华个人的潮汕记忆，更是深圳几百万潮汕人的思乡良药。

二

在深圳这座年轻的城市，聚集了很多来自潮汕、想要寻求成功机会的人，郑凯华就是其中之一。上世纪90年代初，他来深圳的第一份工作就是去位于小梅沙的海王餐厅做后厨打杂。郑凯华曾在广州贵都大酒店做过后厨。所以严格来说，海王餐厅并不是他的第一份工作。当年由于餐厅经营不善，没做几个月他便在同行的推荐下转去了当时位于蛇口影剧院旁的金辉酒家。也是在这里，郑凯华开始接受相对正规的厨师培训，遇见了很赏识他的厨师长。后来，厨师长陆续跳槽到不同的酒店工作，年轻的郑凯华很讲义气，厨师长去哪，他就跟着到哪。他对自己的职业道路还处于懵懂的状态，一心就想着跟对人，多学本事，一年比一年工资高就很满足了。

“这次你有当掌勺吗？”郑凯华说跳槽到哪个酒店时，我都会忍不住问一句。

“哪有那么快！当年可不像现在，很容易就能当大师傅，没有几年的积累都上不了锅！”

就这样过了七八年，郑凯华从水台到打荷到砧板（注：水台负责鱼类、海鲜的宰杀及清洗,帮助厨师预备材料，打荷衔接了整个厨房切菜和炒菜包括装盘的流程），不断夯实自己的基本功。经过多年的磨砺，终于练就了一身厨艺，可以独当一面。这时，郑凯华得到了一个远走的机会，他心动了。

当时外省的粤菜师傅薪水相对更高，2002年，在朋友推荐下，郑凯华第一次以厨师长的身份带领团队前往吉林省吉林市的九龙食府做粤菜师傅，工资一个月能拿到近3万，比当年在深圳还要高出一倍。“吉林市！”听到这几个字，作为地道吉林人的我感觉瞬间拉近了和郑凯华的距离。他回忆起吉林的雾凇有多美、最常去河南街买衣服，也会经常体验东北的洗浴文化……在吉林两年的工作经历，让他更了解东北人的味蕾。“太清淡的口味比如凉瓜炒牛肉绝对是不行的，如果是红烧牛腩煲一类的，就很符合他们胃口了。”但是对于海鲜，郑凯华还是坚持传统的粤菜做法，要保证食材的原汁原味。“你觉得吉林人爱吃粤菜吗？”我问。“与其说口味，他们更讲究排面，能来高档酒店吃鲍鱼鱼翅就是身份的象征。”郑凯华笑着说。离开吉林以后，他又陆续去过重庆、郑州。在重庆的时候，一边在酒楼上班一边在附近开了一家饭店，专做广东打边炉和潮汕小吃，来捧场的都是当地的潮汕老乡。别看重庆人喜辣，他们却对海鲜颇有研究，也非常认可广东的海鲜做法。

多年的走南闯北，让郑凯华体会了人间烟火，看过各地的菜系，丰富了自己的认知，也为他此后出品的一道道创新菜品埋下了灵感。

在不断学习和吸收的过程中，郑凯华也迎来了事业的第一个巅峰期，2010年，深圳华侨城洲际酒店向他抛出橄榄枝。郑凯华以总厨身份带着自己的团队共18名厨师，来到洲际酒店，这对酒店来说是破天荒的先例，也足以证明领导层对郑凯华能力的认可。

在华侨城洲际酒店，郑凯华专做潮菜。“那时候真是逼着我成长！”洲际酒店对菜品的要求可以用精益求精来形容，味道是一方面，卖相、名字也同样重要。食物的卖相会影响人们对它口味的感受。一盘各色的蔬菜沙拉，远比一撮单调的菠菜叶子更诱人。而好的菜名则是打开销量大门的第一把钥匙，所以郑凯华常常为了起一个好听的菜名而花费几个小时去思考。他清楚地记得当时有一道菜叫胖大海糖水炖木瓜，郑凯华就想到胖大海别名安南子，木瓜也叫万寿果，最后这道菜的名字就定为：万寿安南露！一道菜肴顿时显得风雅脱俗，好名字！

在洲际期间，郑凯华创新了不少菜品，让他印象最深的是“一好食泡饭”。灵感从潮汕擂茶而来，将蒸好的米饭，其中一部分捏成团，炸好，另一部分炸成一粒一粒，金黄酥脆那种，然后用芋头特有的香味和骨头做成汤，其中加入菜梗、胡椒粉，调好味道。然后依次放入炸饭团和金色的炸饭，吃的时候要把饭团敲碎，味道香郁诱人。一碗泡饭28元，有客人专门从罗湖打车过去，光打车费来回就要100多元，就为了吃上这口泡饭，连续来了一个星期。这是对郑凯华厨艺最实在的认可。

多年来，郑凯华心里一直装着一个创业梦。在洲际的3年是他最有收获的3年，他深知在餐饮市场真正能成功的人，不是技术最强的那个，而是最懂市场需求和行业门道的人。更重要的是，他还是想做本味潮菜，不受条条框框限制，专心研发菜品。当心中做品牌的火苗又燃烧起来之后，2016年他拉着两个志同道合的伙伴开始筹备自己的品牌。

三

郑凯华指着墙上的几个字“膳爷——食者善也”说，“食者善也说明吃东西的人一定是善良的人，有福报之人”，他说，他给自己创立的机构取名“膳爷”，寓意是在赞扬跟美食打交道的人。同时，也时刻提醒自己做人要“善”，要记住吃亏是福。

“潮人做潮菜，在深圳一定是要突出‘潮’。因为深圳是座前沿的城市，那么就需要时尚的人做时尚的菜。我们大部分的厨师团队都是潮州人。最初的创业地点在东门，希望有一天能从深圳东门出发走遍全国，这是我们的一个愿景。”郑凯华说。

郑凯华推出了“大厨到你家”的服务，比如一些公司希望就地招待贵宾，他们就会安排厨师团队和服务人员上门服务。同时，还为全国各地的酒店提供厨艺人才。公司创立初期，也经历过一周都没有人叫上门服务的情况，当时差点解散，好在还是扛下来了。目前，机构已经拥有全国超过200家五星级酒店的高端厨师,厨艺人才近300人，包括近60名资深私厨可提供上门服务。团队专注用最传统的烹饪精髓，为顾客提供最原味的潮汕美食。而郑凯华这几年为了潮菜的传承和改良，经常辗转于全国各地，挖掘当地最好的食材，从挑选食材开始，每一道料理的味道都经他严格把关，力求加工成食客喜爱的菜品。

晚宴上，我们每个人面前都放着一碗“砂锅鱼”，其貌不扬，色相清淡，除了几根“绿叶子”便无其他。与桌子上的“打冷龙虾饭”“葵香鸡”“黄金贝”“螺丝椒蛋炒竹毛肚”相比显得尤为寡淡。见我迟迟没动筷子，郑凯华主动介绍说：“这是金不换姜丝煮白面巴浪鱼，这种鱼我们小时候一两斤就卖一块钱，很便宜，蒸、煎、炸、炒随便怎么做都行，你先吃一下，快试试，我的做法不一样，这是我的智慧。”我夹起一块鱼肉放进嘴里，果然口味鲜美，点金不换的滋味让口感更清香。谁能想到，如此鲜甜的菜，居然没有添加任何作料，就是用矿泉水煲出来的！在我面前的，并不是市面上的野生巴浪鱼，而是养殖鱼，价格要比野生的贵10倍！郑凯华说，如果用野生鱼，口感会略柴，做的时候会出油，而养殖的巴浪鱼自带咸味，所以不用再额外添加其他作料，这就是郑凯华一直坚守的：最大程度保留并放大食材原有的鲜香嫩。

另有一道“螺丝椒蛋炒竹毛肚”则是源自宜宾长宁的特色菜，做法很简单，却是我吃过最贵的炒鸡蛋。因为竹毛肚是从蜀南竹海运过来的，口感脆爽。竹荪被誉为“菌中皇后”，几十斤竹荪才能摘得一斤竹毛肚，其珍贵程度可见一斑。和竹毛肚配对的，只有青红椒和大葱，青红椒调色，大葱提香。四川人会把这道菜做成辣口，郑凯华为了把竹毛肚本身的竹味体现出来，还原清香本味，研发成了一道符合广东人清淡口感的菜肴。

四

当天的晚宴，郑凯华还邀请了几位粤菜品鉴大师，每道菜上来的时候，他们都能对色、香、味等方面作出客观评价，而每一种食材，从生长周期到营养价值，他们总能为大家讲述背后的故事。一道潮汕特色护国菜，品鉴们能从宋朝开始追溯由来，足见他们对于潮汕文化的钟爱和珍视。“食神”蔡澜说，潮汕是“中国美食界的一座孤岛”。无论历史变迁，那里依稀保留着唐宋时代的饮食遗风。潮汕美食把“鲜味”做到极致，而粤菜师傅们则代表着潮汕饮食传统文化的力量——每个人都独具一格，每道菜也自成一体。

粤菜的文化内涵就体现在这一道道菜里。郑凯华赋予传统潮菜全新口味，他希望能带动潮州菜发展的潮流，既要捍卫它的经典，又希望它能跟得上时代。创新是一件任重道远的事情，就像深圳这座创新之城，没有界限。

（实习生郭昱对本文亦有贡献）

来源│晶报APP

统筹：李岷

记者：张羽淳