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聚光灯 094期 | 粤菜:味觉上的“最大公约数”

来源: 晶报APP   2022-09-20 17:16:48

林卫辉:美食作家、美食纪录片顾问

美食发展的前提是经济的繁荣,乘改革开放的东风,粤菜率先起步,并从广东走向全国,刮起一股“生猛海鲜”潮。在主要城市,基本都可以看到粤菜的身影。还是以国内权威的精致餐饮榜单黑珍珠为参照,2022黑珍珠餐厅指南榜单,在64家上榜粤菜餐厅中,广州有13家入选,深圳有5家入选,香港有10家,澳门有4家,加上汕头的4家、顺德的2家,在非粤菜地区就有26家粤菜餐厅上榜,说明粤菜走出广东,一样深受欢迎,粤菜仍然占据精致餐厅的主角,粤菜师傅们在外地开疆拓土,攻城拔寨,为推广粤菜做出了贡献,值得肯定。

不同的地理环境和生活习惯,造就了一个地方的口味偏好,一方水土养一方人,就包括了一方的口味,一个地方的人最喜欢的肯定还是当地的风味,粤菜能够在不同地方受到欢迎,体现了粤菜文化中的包容与创新精神。

食材新鲜“生猛”,符合烹饪科学

一提到粤菜,大家想到的就是生猛海鲜。是的,粤菜对海鲜的要求不仅仅是“生”,要活着的,而且要“猛”,要活力十足,那种气若游丝、奄奄一息的海鲜不受老广待见,价格差了一大截。这是老广在长期的实践中摸索出来的经验总结,完全符合食物科学。海鲜一旦被捕捞上岸,随着环境的改变,恐惧感让它们产生应激反应,它们基本上也不再进食。但它们还活着,靠什么维持其生命呢?那就是其自身的营养,首先消耗的是糖分,然后是脂肪,接着是蛋白质,最后是氨基酸。海鲜的糖分提供了甜味,海鲜的风味主要藏在脂肪里,蛋白质流失,瘦得只剩下骨头或者壳,肉变得更少,而氨基酸则提供了鲜味。没有了这些味道,这样的海鲜能好吃吗?

死掉的海鲜更是大失水准。海鲜的鲜味由氨基酸和氧化三甲胺提供,海鲜死后,氧化三甲胺分解为三甲胺和二甲胺,这些就是腥味物质。氨基酸失去营养源,经过一系列分解,最终也会产生胺,胺就是臭味,又腥又臭的海鲜应该没有人喜欢。

当然了,保鲜技术可以部分避免上述现象,但只是减弱这些进程。海鲜肉里的主要成分是水,水分含量最高可达85%,冷冻时温度在0℃以下,肉里的水分结冰,体积膨胀9%,就把海鲜的蛋白质、氨基酸分子给破坏了,解冻时这些充满迷人风味的物质就流失了一部分,同时,由于失去营养源,蛋白酶对蛋白质进行分解,造成了轻度水解的自溶反应,肉质变得软绵绵的,这样的海鲜不会讨人喜欢。

不仅仅海鲜需要生猛,对肉也要求新鲜。凌晨番禺的猪杂店,大家围着抢还在跳动的猪杂;鸡最好是现买现杀,当然现在要求集中屠宰,所以风味也差了一大截,这是因为动物死后几个小时就开启了尸僵反应,肉变得又酸又硬,也就没有那么好吃了。

粤菜的“生猛”,正好对应了岭南文化的活跃与不墨守成规,没有那么多条条框框。这种活跃和不墨守成规,也造就了广东人善于打擦边球,见到绿灯赶紧走,因为“苏州过后无艇搭”,见到红灯绕路走,因为“办法总比困难多”,广东改革开放的成功实践,正是得益于这种“生猛”、“活跃”、开拓创新的精神。

善于融合和包容

从粤菜的高光时刻清末民初那个时期看,彼时的广州,各方商贾云集,各种风格餐馆林立,带来了粤菜与其他菜的大融合,尤其是早于粤菜成名的淮扬菜,对粤菜的影响很大:广州的早茶点心源于淮扬菜的点心,粤菜将其发扬光大,从重碳水化合物向多蛋白质转化,至今仍可看到两者十分相似;粤菜驰名的白切鸡来自于淮扬菜的白片鸡,只是在温度把控上更加大胆、更加精准。做白切鸡,水始终要保持在90℃左右,俗称虾眼水或蟹眼水,三进三出,让鸡皮形成温差,目的是形成一层保护层,阻止鸡肉汁液的渗出;之后浸20分钟左右,目的是通过热水浸泡让鸡肉里面的温度控制在65℃,一超过这个温度,鸡肉的肌肉组织紧缩,汁液被挤出来,表现出来的就是柴和韧了;粤菜的烧鹅,来自于明朝南京宫庭名菜烧鸭,而咕噜肉的酸甜口味,分明就是淮扬菜的风格。

粤菜不仅善于向中国其他菜系学习,还向西餐学习。广式早茶里常见的各类酥皮点心,蛋挞、天鹅酥、榴莲酥就是借鉴了西式黄油起酥的方式。喼汁、美极酱、番茄酱都来自于西餐,红烧乳鸽则是广州第一家西餐厅太平馆“中式西餐”的经典作品。

今天我们可以看到,不论是本土的粤菜还是外地的粤菜,都有两条不同的发展路线,有的在大力弘扬传统,有的在融合和创新上有大胆的突破。法餐、日餐的烹饪手法和表现形式,川味的辣、云贵的酸,同样也可能出现在一些创新融合粤菜餐厅里。对粤菜来说,是否“正宗”束缚不了师傅们的手脚,这与岭南文化的包容一脉相承。这种包容和融合,使粤菜很容易成为味觉上的“最大公约数”,在人们交流日益广泛的今天,这种“你中有我,我中有你”,自然深受欢迎。

烹饪表现食材本味,符合美食潮流

粤菜的烹饪风格以表现食材本身味道为主,比较清淡,少盐少糖少油,这种比较接近健康的烹饪风格,符合美食的潮流和发展方向。表现食材的本味,前提是食材要足够新鲜,这一点正好是粤菜选材的基本原则;追求清淡的味道,也与食材的新鲜有关,不够新鲜的食材才需要口味去掩盖。清淡口味,正好符合现代人对健康饮食的要求,现代科学已经证明,高油、高糖、高盐等烹饪风格与心脏病、糖尿病、高血压和肥胖症相关,粤菜一贯清淡的风格,自然深受食客欢迎。

扎根于南粤大地,在全国开枝散叶的粤菜,是我们美好生活的一部分,我们相信,在粤菜师傅们和从业者的努力下,粤菜仍然可以继续引领美食潮流,创造出属于这个时代的美食丰碑。

来源|晶报APP

编辑:陈建国

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