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国产植物肉与巨头拼手速

来源：DoNews 2021-03-25 13:46:45

原标题：国产植物肉与巨头拼手速

文章经授权转自公众号：虎嗅APP(ID：huxiu_com)作者：钱德虎

大约在五六年前，洋快餐品牌曾经进行过一次“中国胃”的大范围转型。

为适应中国本土快餐品牌崛起的竞争，麦当劳、肯德基这些行业领导品牌纷纷玩起来“中国风”。它们在早餐里卖起了油条稀饭、在汉堡中添加川香、椒麻等元素，产品推陈出新的速度明显快了起来。

敏锐地顺应时代观念的变革，让它们顶住了中式快餐品牌的竞争，也巩固了他们此后数年的市场份额。

现在，快餐行业似乎又到了新的十字路口。没有哪一代年轻人比今天更关心健康与热量，他们早已学会计算每份食物的总热量，懂得什么是反式脂肪，减肥课程已经成了知识付费赛道最火热品类。

这对快餐品牌而言，似乎是一个比“本土化”更难解决的问题。毕竟在它们进入中国的30余年的历史里，品牌形象一直难与健康建立联系。

但两年，它们似乎要迎来一位“救星”，竟纷纷打起了健康牌：

· 2020年4月，星巴克联合美国植物肉品牌「Beyond Meat」推出牛肉青酱意面经典千层面和美式酸辣酱;

· 2020年10月，德克士联手中国植物肉品牌「星期零」，在全国2600家门店限时推出「绿仙仙植物鸡肉堡」、「杏鲍菇植物肉鸡块」等全线植物基产品;其中「绿仙仙植物鸡肉堡」上市5天就销售超10万份;

· 2020年10月，肯德基推出在武汉16家餐厅推出牛肉芝士汉堡和黄金鸡块两款植物基产品;

· 2021年3月，喜茶二次使用「星期零植物肉」，在全国门店推出新品「未来肉田园」三明治。

未来肉田园三明治

所以，餐饮巨头与新贵们纷纷看好的「植物肉」，到底是什么?

3月22日，彭博商业周刊和中国植物肉品牌星期零联合发布的《2021中国植物肉行业洞察白皮书》(文末可领取，下称白皮书)，对于植物肉行业的技术应用、发展背景、国内外的市场情况、消费者反馈进行了整体的梳理及分析，同时采访了多名相关领域的专家学者，对于行业前景给出了独到的判断，为我们提供了答案。

风味与安全

植物食品被称为肉并不稀奇，早年的素菜馆曾流行以肉菜命名，打开菜单满眼尽是“红烧肉”“宫保鸡丁”等素肉，但这与这“植物肉”却是两种完全不同的品类。

传统的素肉是指通过烹饪的手法，让出品拥有与动物肉菜肴相似的外形，但一口咬下去质感、口感就马上能让顾客明白他们吃的其实就是豆制品。而植物肉，是主要以大豆、豌豆、小麦等作物为原料，分离纯化人体所需的优质植物蛋白，再经过挤压膨化，塑形冷冻等一系列步骤，在质构(咀嚼感、弹性、嫩度等)、多汁感、颜色、香味等方面全面模拟出动物肉的质地、口感和风味，足以乱真。

众所周知的是，中国人有长期食用豆腐、豆制品的习惯，对于豆制品的质感非常熟悉。但即使最挑剔的顾客，在特定的烹饪方式下，普遍也不能第一时间分辨出植物肉与真肉的区别。

目前技术条件下，植物肉尚不能在全部烹饪场景下与动物肉风味看齐。因为动物肉组织纤维紧密且富有弹性、柔嫩多汁且有嚼劲，因此在例如焖煮、爆炒等烹饪方式下，植物肉蛋白还存在一定优化空间。

但这个问题似乎也在快速解决中。国内植物肉领军品牌星期零表示，公司每年科研经费费占比达到30%，并且有10项正在申请及已获得的独有专利。

目前的2.0阶段中，星期零已和国内领先的食品科学院校合作，深挖分子感官技术的使用场景，此技术将模拟真肉风味的精华——可做到不添加人工香精的情况下，在高温烹饪过程中产生的美拉德反应，从而使植物肉具备媲美真肉的诱人香气。同时展开3.0阶段：植物脂肪酸定向氧化技术的研究，让植物肉拥有逼真的油脂香气，使风味更加饱满，有望年内完成迭代。

观点来源《2021中国植物肉行业洞察白皮书》

当然，在口感上能逼近真肉，显然不是植物肉被青睐成真肉替代品的理由。之所以植物肉这近两年的健康风潮中能引起市场关注，最核心的替代动机还是健康。

据《白皮书》显示：普通肉类中含有高的激素、胆固醇、饱和脂肪等潜在风险被急速放大，为居民带来心脏病、高血压、糖尿病、癌症等诸多疾病风险的增加。

而植物肉可以做到具有零胆固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素的营养学特点，并且通常富含人体必需氨基酸，在全民健康意识不断增强的形式形势下，以植物蛋白为主的植物肉更加符合人们对于健康饮食的要求。

植物肉与牛肉的营养成分对比数据来源《2021中国植物肉行业洞察白皮书》

此外，受制于动物肉在生产、屠宰、运输环节等可能存在卫生风险，植物肉在食品安全保障上也更有优势，例如：

· 肉、蛋、奶中可能含有沙门氏菌、猪流感、禽流感、疯牛病等多种危害人体健康的细菌病毒;

· 植物肉生产全程卫生和营养成分可控，不需要使用抗生素，对高血脂和动脉硬化人群更加友好;

· 不受动物疫病、国际贸易关系、生产周期等因素影响。

“崩”出来的环保问题

除了健康，环保也是这个时代最被在意的时代命题之一。尤其当中国于今年正式提出碳中和目标后，解决这个问题的急迫性日益凸显。

说起温室气体，人们直觉上很容易想到汽车等交通工具排放的尾气问题。但据联合国粮食及农业组织(FAO)公布的一项研究显示，与畜牧业供应链相关的温室气体年排放量总计71亿吨二氧化碳当量(CO2-eq)，或占人类造成的温室气体总排放量的14.5%，成为温室气体最主要的来源，比交通工具气体排放的总和还要多。

其原因正是牛羊等家畜在饲养的过程中，会排泄大量的甲烷，而甲烷是温室效应八倍于二氧化碳的强温室气体。

据《白皮书》数据显示，生产1kg牛肉就要排放56.6kg 的二氧化碳，而在当前技术条件下，每生产1公斤植物肉则可以为环境节省93%的土地浪费与破坏、99%的生产用水和90%的温室气体排放。

观点来源《2021中国植物肉行业洞察白皮书》

中国已成为全球肉类消费大国，从2014~2020年，中国肉类进口量逐年上涨，从不足200万吨飙升至超过600万吨，人均肉制品消费量也已经赶超邻国日本。因此选择植物肉逐步替代动物肉的膳食摄入方式，将为实现2060碳中和目标做出巨大的贡献。

那么这样一款口感逼近真肉、安全健康，且对环保有益的植物肉创新产品，市场又是如何看待的呢?

国产VS进口，年轻人的争夺战

植物肉逐渐被关注是只有两年历史，对于大众而言仍是一个新概念，但其实这一轮的市场争夺战已经激烈打响。

Beyond Meat、Impossible Foods、雀巢旗下「嘉植肴」、联合利华旗下「植卓肉匠」，等国际植物肉巨头进入国内市场后，迅速打响与国产植物肉的渠道抢夺战。

植卓肉匠与汉堡王合作的“真香植物基皇堡”在北京、上海、深圳和杭州的325家汉堡王门店销售;嘉植肴入驻北京、上海多家盒马鲜生门店及APP端销售。

植物肉如今依然是新物种，需要全行业努力进行的普遍教育，Beyond Meat、植卓肉匠、星期零、植嘉肴等品牌也纷纷开通微信公众号、微博官方号等，推送科普内容、粉丝线上互动，并通过品牌合作、行业峰会、餐饮嘉年华、食品展示会、电商购物节等营销活动，与用户深度接触。

但是在需要本土落地竞争的场景里，本土植物肉显然服务意识与在地营销能力更强。

以星期零为例，在“绿仙仙植物鸡肉汉堡”的圈层传播中，星期零与德克士联名合作，共同选择本土美食头部KOL日食记，联手国风圈层艺人赖美云，全维度凸出新品“植物鸡肉堡”的中国味道，打造爆款。

其策略就是针对不同合作方打造定制化全链路服务，从产品研发到上线宣传都全线包办，组建了专业的米其林厨师团队，量身为合作商家研发产品，最大程度提高C端消费者的体验。

得益于此，截止2020年12月末，星期零相继合作奈雪、喜茶、德克士、正大集团、Tim Hortons、桂满陇等100多个品牌，覆盖全国超过5500家门店。其中，喜茶还复购星期零植物肉，用于开发新的产品。

图为星期零的部分合作案例

可以看出，尽管国外巨头拥有巨大的资源调动与渠道能力，但在这场拼手速的新消费战场中，国产植物肉品牌占据了可观的赢面，甚至由于植物肉品类本身的特质，国产品牌中有机会诞生新的超级品牌和超级物种。

但是光做好服务还远不够，如何降低食材成本、提升餐饮与零售企业的毛利，更是它们考虑的核心利益。

植物肉品牌解决这道题的答案也很简单，自建工厂。

星期零通过自建工厂，更柔性控制生产并节约成本，增加产品研发储备种类。在此推动下，包括星巴克、肯德基，汉堡王、德克士等大型连锁餐饮品牌，主打健康、环保、科技概念的植物肉食品的终端价格已经由40元级快速降至20元级。

规模化生产让价格平民化。

相比市场上的同类产品，采用了星期零植物肉作为原料的品牌，在定价上具备相当的优势。比如，采用Beyond Meat的KFC、星巴克单品定价在35~45元之间，采用植卓肉匠的汉堡王真素皇堡价格为25元，雀巢植嘉肴半成品价格在25.9~67.5元左右，而采用星期零植物肉的喜茶、德克士相关产品定价在15~25元。

对于食客，这种后现代食物的试错成本已经非常之低。

以星期零为代表的国内植物肉初创企业，纷纷将扩建产能作为募集资金的重要用途。截至2020年12月，星期零目前可利用产能约达5万吨，未来储备产能约50万吨。预计到2021 年底前，星期零的第一个自建规模化产研基地将建成投产，涵盖3大类别9类品项，会覆盖超过300种植物肉成品的详细产品方案。

目前植物肉整体的市场渗透率还很低，产品价格将主要受供给侧影响。也就是说，谁拥有足够大产能，通过规模化生产提供质优价廉的植物肉，谁就有可能接住植物肉市场的第一波红利。

据《白皮书》显示，植物肉消费者画像主要涵盖3大群体：新中产、新锐白领、Z世代。对于原本就喜爱轻食的食客，普遍会第一时间冲进餐厅和超市，选购植物肉食品。